Champagne |
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Vin de ChampagneLe vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin pétillant célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France. Cette ancienne province historique produit également des vins tranquilles qui portent une appellation différente, rouges (Bouzy), blancs (Coteaux champenois) ou rosés (rosé des Riceys). Néanmoins, la Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, que l'on appelle tout simplement Champagne, sans plus de précisions. Ce sont d'excellents vins, synonymes de fête. Ils sont relativement chers. HistoireLa culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région. Le vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt que lui porte le clergé, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne. Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien. Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de vin de Champagne sur Paris (mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons). Au cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts. Le champagne est donc rapidement mis en bouteille (vers 1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) mais devient en contrepartie naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps). Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui, car dès cette époque, les Anglais achètent aux Champenois des tonneaux de vin effervescent en vrac qu'ils se chargeaient de mettre eux-même en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps. En 1676, un poète londonien chantait « le champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants. » En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose, mais malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves seront creusées en pleine craie. Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le champagne effervescent auraient été donc commercialisé dans des bouteilles spécifiques pour la première fois en France vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas Ruinart fonde à Reims, le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart. En 1730 est fondée la maison Chanoine Frères à Épernay. Durant le XVIIIe siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florenz-Louis Heidsieck ou Claude Moët, puis au XIXe siècle grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes après la mort de leur mari continuent le travail de ceux-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui contribuent elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand. En 1928, l'appelation champagne concernait seulement 8 000 hectares et les expéditions se montaient à 24 millions de bouteilles. Données géographiquesLe champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927. Cette zone n'est pas d'un seul tenant :
Sur un peu moins de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le moins étendu de France, et le plus septentrional. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et à Reims. À noter : quelques parcelles de l'appellation Champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne). Données techniquesLe champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :
Cépages utilisésPlusieurs cépages de la famille des pinots sont autorisés, dont trois principaux utilisés :
et des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :
Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot, très controversé par les producteurs, et qui fait l'objet jusqu'à nos jours d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube. Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1.5 %) et au dégorgement (0.5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl. Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs. Obtenir un vin blanc à partir d'un cépage aussi tannique que le pinot noir (qui, rappelons-le, est le cépage des bourgognes rouges) témoigne tant de l'opiniâtreté des vignerons champenois que de l'amour qu'ils portent à ce cépage. VinificationLe vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage. La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims, et Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger. En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents. Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone. Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on préfère débarrasser le vin. Pour ce faire, on va ranger les bouteilles sur des étagères dit "pupitres" où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tourné d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette opération est faite de plus en plus automatiquement dans des palettes spéciales appelées "gyropalettes". Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de solution réfrigérante (bain de saumure à -18°C) et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou Piper Heidsieck à Reims. Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation. Types de vinsLe vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus déterminera, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80% et 85% de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de Champagne, dont certains confidentiels. La typicité d'un champagne peut être déterminée :
Enfin, on fabrique en Champagne des vins... autrement typiques :
et des vins rouges ainsi que des vins blancs tranquilles qui font aussi partie de l'appellation Champagne :
Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia et des digestifs, le marc de champagne et la fine de Champagne. La bouteille de champagneFlaconsLa bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles de vin courantes afin de résister à une pression des gaz de six atmosphères. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison. Les négociants champenois ont créé au XIXe siècle une série de bouteilles de différentes contenances — À noter que pour les vins de Bordeaux, certains noms de bouteilles correspondent à des contenances différentes —, seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum sont couramment utilisés pour l'élevage du vin, les autres formats sont généralement remplis avec du vin déjà fermenté :
Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares : les flacons deviennent rapidement peu pratiques à manipuler, fragiles et très chers à produire. Toutes les bouteilles de contenances supérieures au jéroboam portent les noms bibliques à l'exception du souverain (26,25 litres) et du Primat (27 litres).
Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes comme le salomon, le souverain, le Primat, ou le récent melchisedec.
Le bouchonLe bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme conique (et non cylindrique comme celle des bouchons utilisés avec les autres vins). En fait, ce bouchon n'a pas cette forme au moment de l'embouteillage, c'est un bouchon cylindrique de fort diamètre qui est placé dans le goulot. Pour qu'il puisse entrer, il est bien sûr nécessaire de le comprimer fortement : ce bouchage « en force » permet de s'assurer que le bouchon ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz contenu dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle, et la partie du bouchon située au niveau du goulot se dégradera plus vite que celle située plus bas. C'est pourquoi le col du bouchon est plus étroit que le corps et que les bouchons de champagne ont la forme que nous leur connaissons. Le bouchon est formé de deux parties distinctes, bien visibles à l'œil nu :
Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille. Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Les plaques de muselet (également appelées « capsules » dans le langage courant) sont devenues l'objet d'une collection, la placomusophilie. Le recyclage des bouchons de liège finance la recherche contre le Cancer. Opération mise en place par l'association France_Cancer. Liste des points de collecte Il existe un chocolat du nom de « bouchon de champagne » ayant la même forme que le bouchon et aromatisé au champagne. Un marché lucratif et protégéLe marché du champagneLa superficieLa superficie constatée en AOC lors des déclarations de récolte s'établit pour 2002 à 29,3 milliers d'hectares, dont 21,8 pour le département de la Marne. La production annuelleLa production annuelle s'établit autour de 2,5 millions d'hectolitres, soit à peu près 350 millions de bouteilles par an. Elle avait baissé lors de la campagne 2001/2002 pour remonter à 2,4 Mhl en 2002/2003. Les stocksLes stocks s'élèvent en 2002/2003 à 3,4 Mhl, soit une disponibilité totale de 5,8 Mhl. Ce chiffre est en légère mais constante progression au cours des 10 dernières années. Les expéditionsLes expéditions avaient connu un pic à 310 millions de bouteilles lors de la campagne 1998/1999, surtout vers l'étranger, juste avant le passage à l'an 2000, suivi d'une baisse sensible. 2002/2003 confirme la reprise déjà constatée lors de la campagne précédente. Volume annuel de ventes se montent autour de 700 millions à 900 millions d'euros. Les expéditions, évaluées en millions de bouteilles, ont représenté
Sur ce total, la répartition par destination est la suivante :
La répartition par filière de vente est la suivante :
Source : Onivins (Office national interprofessionnel des vins). L'appellation d'origine contrôléeL'appellation « champagne » est une AOC, mais l'indication « Appellation d'origine contrôlée » ne figure que très rarement sur les étiquettes des bouteilles de champagne. C'est la seule appellation qui est dispensée de cette mention, car c'est le seul vignoble qui n'a pas de vin déclassé (tous les autres vignobles vendent AOC et vin déclassé). Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance. Ainsi la commune de Champagne, 660 habitants, située dans le canton de Vaud en Suisse a dû renoncer à mentionner le nom de Champagne sur les vins (non pétillants) produits dans son terroir - de 28 hectares - dans le cadre d'un accord international intervenu entre la Suisse et l'Union européenne en décembre 1998. Pour cette même raison, la firme Yves Saint-Laurent a dû interrompre le lancement d'un parfum qu'elle avait nommé Champagne. Le nom du parfum a finalement été changé, il est actuellement commercialisé sous le nom Yvresse. Les « faux » champagnesParmi les vins ressemblant au champagne, ou "vins champagnisés", on peut trouver : Le vin du Cerdon, la Clairette de Die, la Blanquette de Limoux, les crémants d'Alsace, les crémants de Bourgogne, les crémants de la Loire, les crémants de Bordeaux, le vin de Seyssel mousseux, le Vouvray mousseux, l' Ayze mousseux, un vin de Savoie, issu du rare cépage Gringet, le Cava espagnol en Catalogne, l'Asti Spumante italien Quelques maisons renommées et leurs cuvées de prestigeVoir l'article spécialisé Maisons de Champagne. Anecdotes et informations pratiquesUne boisson réputéeCette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « gazeuse » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France (la loi Évin a supprimé cette coutume sur le Tour de France [1]). De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque. ŒnologieUn champagne jeune (2 à 3 ans) dispose d'arômes d'une grande fraîcheur qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments (levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales. Pour le champagne plus mature (4 à 7 ans), les arômes sont plus ronds et forts et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits, d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie. Après 6 ans le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction, de grillé ou de miel. Savoir lire une étiquetteOn peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou son absence, la commune d'origine des raisins, et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre ou « premier cru » pour les quarante et une autres. Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :
Servir le champagneLe vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.
Servir frais Le but est d'obtenir une température optimale de 9°, température de service chez « Lasserre » qui est un grand restaurant où le vin de Champagne est roi. Les champagnes les plus anciens, au delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14° ou 15°, c'est-à-dire, à la température d'une bonne cave. Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable -- ce conseil est valable pour tous les vins à bulles. Il est donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou au mieux -- pour faire encore plus classe -- avec du papier de soie. Le service Pour un repas au vin de Champagne, la quantité globale conseillée pour tout le repas est d'à peu près une bouteille par personne -- ce qui représente le double des quantités autorisées en France pour conduire ---, la répartition conseillée tout au long du repas sera :
Le service du champagne, dit « à la champenoise », suit un protocole particulier :
Quelques biscuits Sabler ou sabrer le champagne ?La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment où l'on déguste cet alcool. Elle est souvent prétexte à polémiques plaisantes. En fait, les deux se disent et n'ont pas du tout le même sens. L'histoire du premier terme est assez complexe, cependant. À l'époque de Louis XIV, on sablait le champagne de sucre pour qu'il ait des bulles. En effet, les viticulteurs ne connaissaient pas la fermentation indispensable pour avoir des bulles. Le sucre réagissait alors avec l'alcool ce qui provoquait le dégagement de CO2. Plus tard, boire le champagne en une seule gorgée s'est dit sabler le champagne. L'expression doit se comprendre au figuré du verbe sabler dans son acception de « couler dans un moule en sable ». Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le breuvage dans son gosier par ce terme technique. Alors que l'expression semblerait, d'après l'origine étymologique et l'image, familière, elle s'utilise de manière relativement soutenue ─ ou crue comme telle ─ pour signifier que l'on boit le champagne en compagnie pour une heureuse occasion. Dire que l'on va sabler le champagne n'est maintenant plus compris comme une dégustation rapide ─ qui apparaîtrait somme toute cavalière : en effet, en compagnie, on ne boit pas le champagne à grandes goulées. On note que le sens de sabler pour « boire à grandes goulées » ne s'emploie plus qu'avec cet alcool (on ne sable pas du thé ou du bordeaux) et, puisque ce sens s'est maintenant estompé au détriment de « boire en société », ne s'emploie même plus du tout. Il est d'ailleurs noté comme sens vieilli par les dictionnaires courants, sauf dans la seule expression sabler le champagne, où il a un autre sens, qualifié cette fois-ci de moderne. D'autre part, sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement : on sabre la bouteille de champagne pour l'ouvrir. Cette opération consiste à faire glisser le plat de la lame d'un sabre lourd sur le flan de la bouteille, vers le goulot de la bouteille. Le choc asséné par le coté non tranchant de la lame au niveau du renflement du goulot, aidé par la pression interne de la bouteille, décapite proprement la bouteille. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution, la tête de la bouteille, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés. On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler. Le champagne et la santéLe chanoine Godinot en 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou couleur œil de perdrix ». Ses qualités :
Posologie conseillée par les connaisseurs : en traitement d'attaque, trois flûtes chaque jour pendant 1 mois, et en traitement d'entretien, une flûte par jour, permet de bénéficier de tous ses bienfaits et d'un bon moral. Le champagne rougeAu XIXe siècle, quelques maisons élaborèrent du vin de Champagne effervescent de couleur rouge en ajoutant à du champagne blanc un quart ou un tiers de vin rouge tranquille, puis une part de liqueur d'expédition de couleur rouge. Ce type de produit fut interdit et la dernière maison qui en élabora fut la maison F. Giesler en 1887. CitationsEn 1961, Madame Bollinger répondit à un journaliste du "London Daily Mail" qui l'interrogeait sur sa consommation de Champagne : « Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j'ai de la compagnie. Je joue avec quand je n'ai pas d'appétit, et j'en bois lorsque j'ai faim. Sinon je n'y touche jamais, à moins que je n'aie soif ». « Le champagne : c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire », disait de lui la Madame de Pompadour. Voir aussiLiens externes
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